Bær-espuma

Opskriften indeholder affiliates 

Jeg elsker min sifonflaske, og nej, det er ikke bare en flødeskumssprøjte. Du kan læse mere om sifonflasken her, og du kan anskaffe dig sådan en lækker bandit hos molekymi.dk!

Så er skoleåret så småt ved at være omme, og Domestic Science har nu haft sin gang gennem et helt skoleår.

Puha… Jeg kan sket ikke følge med i at sætte ord og tekst på al den mad der bliver lavet i hjemmet – og delvis forberedelsen. Der er så mange ting, som jeg gerne vil have sat ord på, og på en eller anden måde inkludere i undervisningen. Men døgnet består kun af 24 timer og skoleåret á 40 skoleuger.

Nu fik jeg endelig tid til at sætte ord på bærespumaen, som jeg lavede for et par uger siden, og som vi skal arbejde med i madkundskab på 7. årgang i det kommende skoleår.

Espuma er egentlig bare det spanske ord for skum. Men vi kan vel godt blive enige om, at espuma lyder noget kun federe end skum. Ordet skal hentes i den tidligere verdenskendte restaurant, El Bulli, og deres pionerarbejde indenfor molekymien. Her gjorde kokken Farran Adria og hans team, arbejdet med espuma/skum kendt.

Denne bærespuma er et godt tilbehør til en dessert, eller en dessert i sig selv. Dit valg.

Dit valg af bær er afhængigt af, hvad du vil sætte moussen sammen med. Jeg har i denne omgang lavet en kombineret hindbær-/jordbærmousse. 120 g hindbær og 60 jordbær. Jeg tænkte, at den kunne skabe en god syrlig balance til yngstearvingens Gateau Marcel. Og så blev der ryddet op i fryserens frostbær.

I takt med min stigende interesse for den molekylære gastronomi, har jeg slået en del smut forbi molekymi.dk, hvor jeg har kunnet finde en masse inspiration. Det var også her, at jeg første gang så et eksempel på en skum til a la denne til desserter.

4 personer

180 g bær

40 g flormelis

3 blad husblas

2 dl vand

1. Smid husblassen i koldt vand og lad den udbløde.
2. Smid dine bær i en kasserolle sammen med vand og flormelissen. Bring dele hele i kog. Lad det simre i 5-6 minutter.
3. Rør det i den afdryppede husblas i kasserollen.
4. Blend bærene i kasserollen og passer dem gennem en si, således du får kernerne fra.
5. Kom kasserollens indhold direkte i en 0,5 liters sifon. I med en patron lattergas (N2O), og ryst kraftigt i ca. 30 sekunder.
6. Lad sifonen afkøle i 1-2 timer i køleskab. Husk at ryste kraftigt før du skyder din bærespuma ud til servering.

Og så fyrer du ellers bare sifonen på din tallerken til anretning. Jeg kører lige moussen ned til en Gateau Marcel. Det giver et godt syrligt modspil til den tunge chokoladebandit. Umme umme.

Velbekomme.